Innanzitutto sfatiamo una volta per tutte il luogo comune secondo il quale il cambiare vino nello stesso pasto sia causa di mal di testa o peggio porti a ubriachezza. Semmai l’unica causa di mal di testa o ubriachezza va ricercata solo nell’eccessivo consumo di vino. Quindi cio’ a cui si deve sempre prestare attenzione è la quantità complessiva di vino bevuta!
Ciò premesso, come si sceglie e abbina il vino a una pietanza? Oppure è il piatto che va abbinato al vino? E’ nato prima l’uovo o la gallina?
Si capisce che vale questo e anche quello infatti, tanto è possibile stabilire quale sia il vino migliore per accompagnare un ottimo branzino di mare al forno (abbinamento cibo – vino), quanto decidere cosa cucinare per godere al meglio dei piaceri di un ottimo amarone delle colline veronesi (abbinamento vini – cibi).
In entrambi i casi, i sensi coinvolti sono principalmente gusto e olfatto anche se, in minimissima parte, va tenuta in considerazione la vista.
L’obiettivo “ottimo abbinamento” si ottiene quando sapori e profumi di piatto e vino sono armoniosi e equilibrati ed esaltano i sapori e profumi reciprocamente. Mai però un piatto mediocre potrà diventare sublime in conseguenza ad un ottimo abbinamento col vino e idem dicasi per un vino che di suo non sia buono: nessuna pietanza potrà renderlo piu’ gradevole al palato o al naso.
Prima di passare a regole e regolette, non dimentichiamo che nell’abbinare i cibi ai vini, il gusto personale va sempre e comunque tenuto in grande considerazione!
Abbinamento “per contrapposizione e/o concordanza di sapori”
Sembra un paradosso, ma ci sono casi in cui è bene contrastare i sapori di un piatto con le caratteristiche del vino – ad esempio a un cotechino lesso (piatto tipicamente grasso) è bene contrapporre un rosso con una buona acidità in modo che sia ripulita la bocca alleggerendo la pesantezza della pietanza -, e altri in cui è preferibile assecondare (quindi concordare) le peculiariuta’ del piatto – tipico abbinamento vino dolce a dessert.
Abbinamento “stagionale”
In questo caso è intuibile di che cosa si tratta e quindi sarà piu’ facile abbinare un buon barolo a un ottimo stracotto d’inverno e un fresco chardonnay a una portatat di crostacei in estate.
Abbinamento “per tradizione”
Il più facile e forse anche meno rischioso degli accoppiamenti: l’abbinata piatto locale con vini del territorio, dove nella maggior parte dei casi è garantito l’affinità di profumi e sapori tra vino e piatto.
Buoni abbinamenti a tutti… 
